【タレ】西成やまきのホルモン完全再現レシピ【部位】

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キクアブラがグロいのでマルチョウで代用がおすすめ


この記事にたどり着いた方は

  • 西成やまきに行ってみたい
  • けど行けない
  • から自宅での再現レシピが知りたい!


という方ではないでしょうか。


この記事を読んでいるということはあなたは「自宅でやまきを再現するレシピ」を探していますね?ここがあなたの「やまきレシピ探索の旅」の終着地点です。お疲れさまでした。

材料の調達からビールで流し込むまで、この記事で完結できますので是非最後まで読んでいってみてください。

僕のやまき度


まずはこの記事を書いている僕の「やまき度」的なものを紹介します。こんな記事を書くのだから相当な常連のような気がしますよね?実は私・・・

やまき訪問歴0回


です。

そうなんです。あなたと同じで「YouTubeのおすすめ動画にでてたから食べて見たいと思ったけど、大阪遠いから『大阪行く機会があったら行くかー』と思っているけど実際は機会がなさそう」というやまき度です。

あなたと同じポジションの僕なので「やまき常連!」という方の記事よりあなたに寄り添った情報が書けるかと思います。

  • やまきのメニューの確認
  • ホルモンの調達
  • 下準備
  • タレ作り
  • 焼き方


的な流れで説明していきます。

やまきレシピのためにお店のメニューを確認【やまきの部位】

  • ホルモン
  • キモ
  • アブラ(裏メニュー)
  • 酒(ワンカップ)
  • 缶ビール スーパードライ/ラガー
  • チューハイ(缶)

ホルモンは「大腸」
キモは「レバー」
アブラは「キクアブラ」


でございます。しっかりググったので間違いないかと。

裏メニューのアブラは「キクアブラ」というそこら辺りでは買えない、あんまり売っていないというか全然売っていない部位です。

ホルモンの調達【キクアブラはスーパーに売ってない】

ホホとカシラもついで買い
他にホホとカシラも買いました。


大腸とレバーは、お近くのお肉屋さんにない場合はAmazonでも買えます。
大腸は串に刺さったボイル済みのものもあります。その方が手軽にやまき感を出すことができます。

後述しますが、キクアブラの代用品として牛か豚の小腸(マルチョウ)をおすすめします。


ちなみに僕はキクアブラ含め、全ての部位を>>>伊都の宝さんで購入しました。伊都の宝さんだと1kg単位での購入になりますが、すべての部位をそろえることができます。

やまきのホルモンを再現するためのスーパーでのお買物メモ

  • 料理酒 
  • みりん 
  • 砂糖 
  • はちみつ 
  • 100%リンゴジュース 
  • 100%パイナップルジュース 
  • 醤油 
  • にんにく 
  • 一味 


お買い物メモとしてお使いください。

ホルモンの下準備

小分けに冷凍したホルモン


伊都の宝さんで購入した場合、1kg単位でしか購入できないので届いたホルモンを小分けに冷凍し直す必要があります。
到着したホルモンを冷蔵庫に入れ、ゆっくり解凍します。完全に解凍せずに、シャリシャリ状態、半解凍の状態で切り分けましょう。

今回は全て1kgずつで購入したので1日半程度冷蔵庫に移してから切り分けました。解凍の時間は塊になっているホルモンの量によって異なりますが、概ね1~2日の解凍時間を見れば大丈夫かと思います。

切り分けたホルモンはラップに巻いてからジップロック的なものに入れれば冷凍焼けを防ぐことができます。

今回はわかりやすいように100gずつの小分けにしました。

キクアブラの下処理(写真グロ注意)


キクアブラの下処理が難関です。届いたキクアブラを見てみると、豚のリンパが付いていました。

「これ含めてキクアブラナの?
でもやまきのアブラにはこんなグロいもん付いてなかったよなぁ。
てかこんなグロいの食べたくない・・・」


と思って検索してみると、「豚は爪と頭蓋骨とリンパと鳴き声以外食べられるよ」との記事を見つけたのでホッとしてリンパを外しました。

リンパとそのまわりにある管的なものを外すと届いたものの半分位の量になっていました。

このリンパを取り除く作業と、リンパの視覚的攻撃力、他の部位と比べたときのコスパなどを勘案すると

キクアブラは下処理が大変だしスーパーで売ってないから豚のマルチョウで代用するほうがいいかも


と思いました。キクアブラは小腸周りについているアブラの塊、豚のマルチョウは小腸をひっくり返してアブラを内側に閉じ込めたものなのでもはや豚マルチョウでいいかな・・・みたいな。なんなら手に入りやすい牛のマルチョウでも・・・。

ここからグロいリンパの写真を載せますので苦手な方は目を薄目にしていただいて乗り切ってください。

スーパーで売ってないキクアブラの下処理
555gに。元は1kg。イケイケゴーゴーですわ。
キクアブラの半分はリンパ
約半分に。右がリンパです。捨てます。
キクアブラについた気持ちの悪いリンパ
たくさんのリンパ。グロリンパー。
キクアブラの名前の由来?菊の形
処理後「菊」の形

下茹で【下処理】


生のまま焼いても大丈夫だと思いますが、大腸とキクアブラは念の為下茹でしました。

ホルモンの下茹では、

5分茹でたら一度お湯を捨ててもう1度5分茹でればOKです。

やまきのタレ作り

料理酒200ml
みりん200ml
砂糖大さじ 5
はちみつ大さじ 1


を鍋に入れて強火にかけ、3分ほど煮詰めてアルコールを飛ばします(煮切る)。アルコールを飛ばしたら冷ましておきましょう。
煮切っている途中で炎があがることがあるので覗き込んだり匂いを嗅いだりしないようにしましょう。


炎を上げる鍋
炎注意!



冷ましたものに

100%リンゴジュース50ml
100%パイナップルジュース50ml
醤油200ml


を混ぜてベースのタレの完成です。

やまきのつけタレを作る


作ったタレを半分に分け、片方はそのままにして焼きながらホルモンにかけるタレとしてとっておきます。
もう半分に

にんにく超みじん切り(チューブ可)10個程度
一味大さじ 5程度


を加えます。一味を混ぜるときは竹串を使ってください。風情が出ます。

なんとなく四角い入れ物に入れたほうがやまき感がでます。

やまきではバットに入れたものを鉄板の端に置いて温めているようでしたので、今回は四角くて火にかけられる卵焼き用のフライパンを使用しました。換気扇の下でやらないと部屋が

やまきホルモンの焼き方

やまきホルモンの全メニュー
ドリンクもチューハイ以外は完全再現しました


温めたフライパンに基本のタレを少量入れてからホルモンをぶち込みます。
途中でさらにタレをかけたりカラメたりしていい感じになったら真っ赤なつけダレにつけて食べましょう。


これぞやまきの味!


いや食べたことないけど。

それぞれの部位を焼いた様子
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余ったやまきタレは冷蔵庫で保管


あまったタレはもったいないので冷蔵庫で保存して適当に炒め物のときに使ってください。似切ったみりんは一週間くらいで使い切った方が良いと言われているのでこのタレも一週間くらいで使い切ったほうがいいかもしれませんね。


やまきホルモンレシピまとめ


いかがでしたでしょうか。

キクアブラなどが手に入りづらいので面倒ですが、スーパーで手に入りやすい豚単、小腸なんかで食べてもとてもおいしかったです。
タレを作るのは簡単なのでお気軽に試してみた下さい。


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